Dégustée à toutes les sauces et dans tous les pays, la tomate est l'ingrédient de cuisine le plus consommé dans le monde après la pomme de terre. Aucune famille ne  saurait s’en passer, en particulier durant le mois sacré du ramadan où sa présence est indispensable à la préparation de la fameuse chorba.

Un peu de botanique

La tomate (lycopersicum esculentum ou solanum lycopersicum) est uneplante herbacée qui fait partie de la famille des solanacées comme la pomme de terre, le piment, le poivron , l'aubergine,le tabac et la belladone. C’est le fruit d'un arbre originaire du Pérou. Même si d’un point de vue botanique la tomate est un fruit, elle est apprêtée et utilisée en cuisine comme un légume.

Annuelle sous les climats tempérés et vivace à courte vie sous les climats tropicaux, la tomate nécessite toujours une longue période de chaleur et d'ensoleillement.

Du jaune au rouge et en passant par le vert, on la trouve aujourd'hui toute l'année sur les marchés, bien que sa pleine saison soit de mai à octobre. Selon les espèces, les tomates sont de forme et de taille différentes ;ainsi la minuscule tomate cerise mesure de 2,5 à 3 cm de diamètre. La tomate oblongue (appelée aussi tomate italienne) ressemble à une petite poire; elle mesure de 5 à 10 cm de long et de 3 à 5 cm de diamètre; elle contient moins de pépins et est moins juteuse que les autres espèces de tomates. Quant à la tomate commune, elle est arrondie et mesure entre 6 et 12 cm de diamètre et peut peser entre 75 g et 1 kg. Certaines variétés de tomates sont vertes, même mûres, mais la plupart deviennent rouges, roses, orangées ou jaunes. La saveur des tomates dépend entre autres du degré d'acidité, du contenu en sucre et en eau, de la texture de la chair et de la peau, ainsi que du moment de la cueillette. Il existe actuellement plus d'un millier de variétés de ce légume dont la biotechnologique, une tomate dont les gènes ont été altérés afin qu'elle se conserve plus longtemps et la tomate de culture hydroponique. La tomate peut être arrondie, ovale, globulaire et même carrée. Cette variété fut créée par des agronomes américains en 1984 pour répondre aux besoins de l'industrie qui voulait une tomate facile à cueillir et à empaqueter.

Un peu d’histoire

Comme la pomme de terre, la tomate  vient d'Amérique du Sud. D’abord cultivée au Pérou (on l'appelait autrefois "Pomme du Pérou"), puis au Mexique où les indigènes lui donnèrent le nom de "tomalt" ou "tomalti", dérivé d'un mot aztèque "zitomate". L’ancêtre de l'espèce cultivée serait la tomate cerise. Elle a été introduite au XVIe siècle en Espagne et en Italie, et de là dans les autres pays du bassin méditerranéen et d'Europe, où elle a longtemps été utilisée comme plante ornementale. Considérée toxique à cause de sa ressemblance avec les autres plantes de la famille des solanacées (belladone, jusquiame, datura, mandragore, etc.), ce n'est qu'au XVIIIe siècle qu'elle a commencé à être consommée d’abord dans la cuisine italienne. On la nomma Pomme d’Or (à cause de sa couleur jaune avant de virer au rouge) puis Pomme d’Amour parce qu’on la croyait aphrodisiaque. Pour certains cette appellation de pomme d’amour est un dérivé de l’italien pomo d'amore lui même dénaturation du mot pomi di mori (pomme des Maures) car on attribuait alors aux Arabes l'introduction en Europe de tout nouveau légume ou fruit. Les Italiens, qui l’appelle jusqu’à ce jour pomodoro, vont effectuer un travail de sélection en vue d'obtenir des fruits plus gros, plus lisses et à la peau plus épaisse. Ils mettront également au point une technique efficace pour les sécher au soleil. A la fin du XVIII^e siècle apparaissent en Italie les premières usines de fabrication de sauce tomate. Elle a d'abord gagné la confiance des Méditerranéens sous forme de sauces et coulis avant de devenir à partir des années 20 l'emblème des cuisines du Sud. En Algérie, la culture de la tomate industrielle a démarré en 1920 dans la région de l’Est avec la création de la première conserverie Tomacoop à Annaba. Et depuis, le nombre d’usines est passé de 5 en 1970 à 29 unités en 2004 d’une capacité globale de 160 000 tonnes.

C’est également les italiens qui la feront connaître en Amérique du Nord lors de leur émigration au XIXème siècle où ils amèneront avec eux leurs traditions culinaires qu'ils feront connaître aux Nord-Américains,  mais l’américain moyen continuera de croire, jusqu'au tournant du XX^e siècle, qu'elle est vénéneuse. Ce n'est finalement qu'au début du XX^e siècle qu'elle s'est finalement répandue à travers le monde. Aujourd'hui, la tomate est cultivée dans les pays chauds ou tempérés dans le monde entier. Les principaux pays producteurs de tomates sont les États-Unis, la Russie, la Turquie, la Chine, l'Italie, l'Égypte et l'Espagne.

Les Bienfaits de la tomate

Contenant près de 95 % d'eau, la tomate est de très faible valeur nutritive : 15 kcal  pour 100 g, idéale pour garder la ligne. En revanche, elle est riche en vitamine C (10 à 30 mg pour 100 g) et en provitamine A ou βcarotène (0,6 mg pour 100 g). Elle apporte également des vitamines des groupes B et E (1 mg/100g) aux vertus antioxydantes, des minéraux et des oligo-éléments : potassium (226 mg/100g), phosphore (24 mg/ 100g), magnésium (11 mg/100g), fer (0,5mg / 100g), zinc...

De par sa valeur et qualités nutritives, plusieurs études ont montré son action préventive contre le développement de certains cancers,notamment celui de la prostate et du poumon, grâce à sa forte teneur en lycopène, caroténoïde qui donne à la tomate sa belle couleur rouge. Par ailleurs, sachez que la tomate cuite, en particulier dans un peu d'huile, en contient significativement plus que le fruit cru.

Principes actifs et propriétés

Il est actuellement démontré qu’une consommation élevée de fruits et de légumes diminuait le risque de maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies chroniques. Cet effet protecteur s’explique entre autres par la présence d’antioxydants dans les fruits et les légumes.

Les antioxydants sont des composés qui protègent les cellules du corps des dommages causés par les radicaux libres. Ces derniers sont des molécules très réactives qui seraient impliquées dans le développement des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement. Les caroténoïdes sont les principaux composés antioxydants de la tomate, dont le plus abondant est le lycopène. Ce composé exerce une importante action antioxydante ainsi que d’autres fonctions dans l’organisme. On lui attribue entre autres des effets hypocholestérolémiants et anti-inflammatoires ainsi que la capacité à empêcher la prolifération de certains types de cellules cancéreuses.

Ainsi, des concentrations élevées de lycopène dans le sang ont été associées à de plus faibles incidences de certaines maladies chroniques, tels la maladie cardiovasculaire et le cancer de la prostate. Il faut savoir par ailleurs que les processus de transformation des tomates (cuisson, broyage, homogénéisation, etc.) améliorent l’absorption du lycopène dans l’organisme. De même le fait de couper les tomates fraîches en petits morceaux et de les consommer avec de l’huile d’olive aurait pour effet d’améliorer l’absorption de ce caroténoïde dans le sang. Il est à noter que la capacité d’absorption du lycopène dans l’organisme diffère d’un individu à l’autre.

La pelure de la tomate contient davantage d’antioxydants (composés phénoliques, vitamine C et lycopène) que sa chair et ses graines. Les produits dérivés de la tomate (telles la pâte ou la sauce tomate), du fait qu’ils soient plus concentrés que la tomate elle-même, contiennent généralement plus de certains nutriments et de composés antioxydants, tel le lycopène. À titre d’exemple, à poids équivalent, le contenu en antioxydants de la pâte de tomate serait de trois à six fois plus élevé que celui de la tomate fraîche.

Source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs, version 2005.

Cancer de la prostate. Plusieurs auteurs ont observé que la consommation fréquente ou régulière de produits dérivés de la tomate pouvait avoir un effet protecteur contre ce type de cancer. Étant donné que le lycopène se trouve en concentration particulièrement élevée dans la prostate, il est probable que ce composé contribue en grande partie à prévenir ce type de cancer. Les plus grands consommateurs de tomates et de produits dérivés de la tomate diminuent de 10 % à 20 % leur risque de développer un cancer de la prostate comparativement aux hommes qui en consomment peu.

Autres cancers. Une consommation élevée de tomates pourrait avoir un impact sur le risque de cancers autres que celui de la prostate. Il existerait un lien entre la consommation de tomates ou de lycopène et une plus faible incidence de cancer du poumon et de l’estomac.

Maladies cardiovasculaires. La consommation de tomates et de produits dérivés de la tomate pourrait procurer une certaine protection contre les maladies cardiovasculaires. Une étude réalisée chez des femmes a démontré que plus celles-ci consommaient de produits à base de tomates, plus leur risque de maladies cardiovasculaires diminuait. La consommation d’extraits de tomates et/ou  de produits à base de tomates diminuaitl’agrégation plaquettaire et, par conséquent, la formation de caillots sanguins pouvant obstruer les artères.

Sa peau et ses graines contiennent des fibres (1,2 g/100 g) qui stimulent le transit intestinal. Attention toutefois car elles sont souvent difficiles à digérer et peuvent être irritantes pour les intestins fragiles. Dans ce cas, il suffit de déguster uniquement la pulpe et le jus.

Voici les éléments que l’on trouve dans 100 g de tomate :

•  Eau 93 g
•  Protéines 1,1 g
•  Cellulose 0,5 g
•  Cendre 0,5 g
•  Matière grasse 0,2 g
•  Potassium 244 mg
•  Phosphore 27 mg
•  Magnésium 14 mg
•  Calcium 13 mg
•  Sodium 3 mg
•  Niacine (Vit B3) 0,7 mg
•  Fer 0,5 mg
•  Thiamine 0,06 mg
•  Riboflavine 0,04 mg
•  Vitamine A 900 u.i.

La tomate contient aussi une quantité non négligeable de différents composés phénoliques, qui contribuent aussi à son activité antioxydante.

Pour rappel,

•  la Vit B3 appelée aussi niacine,  participe à de nombreuses réactions métaboliques et contribue particulièrement à la production d'énergie à partir des glucides, des lipides et des protéines que nous ingérons. Elle collabore aussi au processus de formation de l’ADN, permettant une croissance et un développement normaux ;
•  La Vit B6 appelée aussi pyridoxine, participe au métabolisme des protéines et des acides gras ainsi qu’à la fabrication des neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Elle contribue à la fabrication des globules rouges et leur permet de transporter davantage d’oxygène et  collabore au bon fonctionnement du système immunitaire.
•  La Vit C qu’on retrouve dans la tomate comme dans la majorité des fruits , en plus de ses propriétés antioxydantes , contribue aussi à la santé des os, des cartilages, des dents et des gencives. De plus, elle protège contre les infections, favorise l’absorption du fer et accélère la cicatrisation.
•  La Vit A qui existe dans la tomate sous forme de βcarotène est l’une des vitamines les plus polyvalentes, collaborant à plusieurs fonctions de l’organisme. Entre autres, elle favorise la croissance des os et des dents, maintient la peau en santé et protège contre les infections. De plus, elle joue un rôle antioxydant et contribue à la bonne vision, particulièrement dans l’obscurité.
•  La Vit E est un antioxydant majeur qui protège la membrane des cellules du corps, en particulier les globules rouges et les globules blancs (cellules du système immunitaire).
•  La Vit K est nécessaire pour la fabrication de protéines qui participent à la coagulation du sang. Elle joue aussi un rôle dans la formation des os.
•  Dans l’organisme, le potassium sert à équilibrer le pH du sang et à stimuler la production d’acide chlorhydrique par l’estomac, favorisant ainsi la digestion. De plus, il facilite la contraction des muscles, incluant le coeur, et participe à la transmission de l’influx nerveux.

Précautions

L’hypersensibilité à la tomate

Il existe des personnes qui ont une hypersensibilité à la tomate, ainsi qu’à d’autres aliments (tels que le kiwi, la banane, la pêche, poivron).Ces personnes peuvent présenter de l’urticaire ou d’autres réactions anaphylactiques à la consommation de la tomate. Dans ce cas il faut donc s’abstenir de consommer la tomate.

 Les troubles de l’œsophage

Les gens qui souffrent de problèmes gastriques ou oesophagiens (reflux gastro-œsophagien, hernie hiatale) risque de voir apparaître des douleurs oesophagiennes lors de la consommation de tomate ou de jus de tomate.

Dégustation

Crue en salades. Choisissez une tomate assez ferme avec une peau bien lisse et de couleur uniforme. Selon les variétés, elles sont plus ou moins charnues et juteuses. Le vrai gage de qualité reste son odeur, très parfumée. Consommez-la après l'avoir lavée et avoir ôté son pédoncule. Pour retirer aisément sa peau, il suffit de la plonger quelques secondes dans de l'eau bouillante. Mangée au début du repas, elle stimule les sécrétions digestives et prépare à la bonne assimilation du repas. Un peu trop fade ? Quelques gouttes de vinaigre sauveront la mise. Habillée d'un filet d'huile d'olive, elle s'enrichit d'acides gras insaturés qui lui confèrent des vertus protectrices du coeur et des artères.

Cuite. Pour que la tomate libère ses précieux lycopènes (caroténoïdes anticancer), elle doit être cuite avec un peu de matières grasses. Si la tomate grappe est délicieuse crue ou en salade, c'est la ronde qui se révèle la plus appropriée pour être farcie, crue ou cuite, avec du riz, du fromage frais, du thon… après l'avoir vidée et faite dégorger (légèrement salée et retournée sur un linge).

L'allongée, comme l'olivette, se savoure en coulis et en sauces, en accompagnement de plats de pâtes, de viandes ou sur les pizzas. Elle se marie très bien avec de l'ail, des herbes comme l'origan ou le basilic, des câpres, des olives, ou encore des anchois qui rehaussent sa saveur. Les méditerranéens apprécient son côté rafraîchissant en jus ou en gaspacho, relevée de sel de céleri et de tabasco.

La conservation de tomates

Conservez-la à température ambiante dans une corbeille de fruits ou sur une assiette. Évitez le réfrigérateur qui lui fait perdre de sa saveur mais qui permet toutefois de les garder une dizaine de jours sans risque. Une tomate un peu verte continue à mûrir dans un endroit chaud.  Toute l'année, on trouve aussi la tomate en conserve idéale pour réaliser des sauces et des coulis.

Séchée et conservée dans de l'huile elle agrémente et relève les plats, notamment les pâtes et les cakes. Glissée dans un sandwich, elle ensoleillera vos pauses déjeuner.

Les tomates vertes se conserveront dans un papier journal et dans une pièce fraîche.

Congélateur : entières sur une plaque de tôle; une fois congelées, les mettre dans des sacs à congélateur. Ou les blanchir, les peler et les laisser égoutter une heure ou deux avant de les congeler.

Place de la tomate dans l’agriculture en Algérie

La culture de la tomate occupe une place prépondérante dans l'économie agricole algérienne. Sur une superficie globale de primeurs évaluée à plus de 292 000 ha, la culture de tomate représente 51% de la production totale en produits maraîchers. L’industrie locale assure 85% des besoins. La production nationale était  évaluée à 55 000 tonnes de double concentré de tomate en 2004 pour une superficie totale de 27 642 hectares dont 7 000 à Annaba et 8 000 à El-Tarf.

En termes de consommation, l’Algérie est classée à la 16^ème place mondiale avec 300,116 tonnes/an et un volume de 9,6 kg par habitant (les français en consomme un peu plus de 13 kg par personne et par an). La consommation nationale est de 305 000 tonnes/an. L’industrie algérienne assure 85 % des besoins du marché local, soit l’équivalent de 260 000 tonnes/an, le reste est assuré par l’importation. Elle importe principalement le double concentré de tomate et le triple concentré de tomate. Les principaux pays fournisseurs de l’Algérie en double concentré de tomate sont la Turquie avec 5 526 tonnes, les Émirats arabes unis avec 1 338 tonnes et l’Italie avec 613 tonnes en 2003.

Pour faire le plein de ses bienfaits, consommer la tomate  crue en salades, cuite habillée d’un peu d’huile d’olive et privilégier les sauces, coulis, jus et même ketchup.